Olijfolie wordt gemaakt van geperste olijven. De kleur van olijfolie kan verschillen, maar zegt weinig over de kwaliteit ervan. Extra vierge is de olijfolie met de hoogste kwaliteit. Tijdens het verkrijgen van deze olijfolie wordt namelijk niets toegevoegd of verwijderd. Met andere woorden, een onbehandeld product en dus puur natuur.
De titel ‘extra vierge’ wordt alleen toegekend wanneer de olijfolie uit de koude eerste persing is verkregen en de zuurgraad lager is dan 0,8%. Een lage zuurgraad betekent een zuivere olie. De zuurgraad bepaalt de kwaliteit van de olie omdat je hieraan kunt zien in welke mate de vetten zijn afgebroken tot vetzuren. Onverzadigde vetzuren zijn goed voor je. Deze verlagen namelijk de waarde van je cholesterol. Olijfolie wordt hierdoor gezien als een gezond product.